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Il vino si abbina al
cibo per meglio qualificarlo, per farlo apprezzare ed esercitare sul cibo
una funzione di supporto liquido e riuscire a bilanciare certe sensazioni
estreme che il cibo può avere.
In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al
servizio dell'altro senza sovrastarsi. Altra regola fissa è che è molto
più semplice abbinare un cibo squilibrato piuttosto che un cibo senza
eccessi. Nella tradizione della gastronomia si cerca si limitare tali
eccessi mediante il sistema dei contorni, cioè affiancando al cibo base
qualcosa che ne moderi certe sensazioni. Più un cibo è perfettamente
equilibrato più avremo difficoltà ad abbinarlo, perché è come se
inserissimo in un certo senso in un cerchio perfetto qualcosa che non
trova spazio.
L'abbinamento più facile si ha con vini abbastanza equilibrati, vini cioè
che hanno sbilanciamento tra durezza e morbidezza, con cibi che hanno
questi sbilanciamenti in senso opposto.
Quando parliamo di abbinamento tradizionale oppure psicologico oppure a
tema parliamo di quelli che sono gli abbinamenti standard.
E' scontato un piatto tradizionale abbinato ad un vino locale ma oggi sono
i più difficili perché i vini non sono più quelli di una volta. Anche un
abbinamento riuscito con una tavolata di clienti potrebbe non essere
ugualmente vincente se offerto ad altri. E' il caso in cui subentra il
fattore psicologico/soggettivo. L'abbinamento a tema è quello più semplice ma è anche
il meno usato dal sommelier, perché si tratta del caso in cui il cliente
ordina in anticipo il vino e su quel vino si costruisce il cibo. A tal
proposito sarà necessario approfondire l'argomento dell'abbinamento per
Contrapposizione con il metodo Mercadini,(Vedi tabella qui sotto).
(clicca per ingrandire la
scheda)
La scheda
grafico visiva qui sopra, riporta gli elementi gusto olfattivi sia del cibo
che del vino più importanti per un corretto ed equilibrato abbinamento
sensoriale.
In
un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo
contrastandone le sensazioni in contrapposizione formando così due
figure poligonali, più le figure risulteranno rotondeggianti e più
l'abbinamento sarà centrato.
Tutte queste
sensazioni sono riferite ad ogni singolo alimento e ad ogni singolo
vino che si degusta,è comunque utile conoscere la preparazione di una
pietanza.
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Se
sei interessato ad approfondire uno degli argomenti:
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vedere le condizioni)
Le schede per la degustazione del Vino/Cibo raggruppate
(clicca per ingrandire la
scheda)
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